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豆腐ができるまで③ from 嘉人

2014/03/21

こんにちは!どうも7代目です。@関西空港です。

明日は沖縄で「日本豆腐屋サミット」なるものがありまして、それに参加してきます。

朝一の飛行機に乗るために関空に前日入りしたので、仕事したりして時間を潰しているところです。

沖縄は暖かいんだろうなー・・・というところで、「豆腐ができるまで」シリーズを書いていきます!

前回は「生呉」まで行きました。次は加熱です。

生呉を加熱する目的は、以下のとおりです。5つあります。

1,大豆タンパク質を変性させる

豆腐は大豆のタンパク質を凝固させることで完成します。この大豆タンパク質は、加熱して変性させないとうまく固まりません。

2,大豆の生の臭いを、大豆の良い香りにする

「生呉」は大豆の生の臭いがしますが、これは加熱によって大豆のいい香りへと変化します。この香りが、すなわち豆乳の香りとなるのです。

3,大豆成分をより多く抽出する

大豆を砕くと、中身の成分が水中に溶け出すと書きました。さらに、加熱してやると成分が動きやすくなってよりたくさん抽出することができます。

4,殺菌

これは当然といえば当然なのですが、加熱において非常に大切な役割です。

5,凝固に適した温度まで上昇させる

豆腐は豆乳温度が高い状態で作られます。加熱した後の余熱で豆腐を寄せるのです。

以上が、加熱をする目的です。加熱は、生呉が沸騰してから3~5分が目安です。加熱しすぎると豆乳がかなりドロドロしたり、大豆タンパク質が壊れてしまったりするので、注意が必要です。加熱不足では豆乳が若干生臭く、殺菌も不十分ということになってしまいます。

長々書きましたが、これで加熱は終了です。次回は「分離」です。次回は短くなるかもしれません。

それでは、沖縄に行ってきまーす!

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