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豆腐ができるまで⑤ from 嘉人

2014/11/08

こんにちは! お久しぶりです、7代目です。

 

前回の投稿から時間がかなり空いてしまいまして・・・

最近は早朝に修行、朝から晩まで大学で研究、という生活を繰り返しています。

なかなか大変ですが、楽しんで生きています。

 

さて、豆腐製造の最後の工程を書きます!

今、あったかい豆乳が出来ることろまできました。ここに、凝固剤を入れると豆腐ができます。

凝固剤には大きく分けて3種類あります。

一つ目は、「にがり」。組成は塩化マグネシウムです。

もともと海水に含まれる成分で、塩を作る過程でできる副産物なんです。すごく苦い。

にがりは豆乳との反応が非常に早く、豆腐を作るのが本当に難しいです。でも、一番美味しい豆腐ができるんですよ。

嘉平でもにがり100%、国産大豆100%の豆腐にこだわっています。

二つ目は、「すまし粉」。組成は硫酸カルシウムです。

これはいわゆる石膏の原料で、戦時中マグネシウムが不足している時ににがりの代わりとして豆腐屋さんに使われるように。

凝固反応が遅いので、豆腐ができやすいのが特徴。あっさりとした味の豆腐ができます。

三つ目は、「GDL」(グルコノδラクトン)。グルコン酸を含んでいます。

これは大豆のたんぱく質が酸で凝固するのを利用したもので、最近普及してきました。

凝固反応がさらにゆっくりで、機械化に向いています。豆腐の味は若干淡白になります。

ただ、嘉平では伝統の味を重んじているので、GDLは使っていません。

 

豆腐の凝固反応を支配するのは、温度・時間・凝固剤濃度の三つです。

凝固は簡単そうで、本当に難しい。なのに豆腐を一発で寄せてしまう職人はやはりすごいですね。

そんなこんなでできる豆腐。水切りすれば木綿、そのままカットすれば絹。おぼろ・ざる豆腐もそれぞれの特徴があります。

 

以上で、豆腐作りの説明は終わりです。

これからも気が向いたら更新していくので、皆さん、どうぞこれからもよろしくお願い致します。

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