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豆腐ができるまで/製造工程

大豆/豆腐の原料

おいしい豆腐を造るために大豆を厳選します。当店では国産大豆の中でも最高級品といわれる長野県産ナカセンナリ、新潟県産あやこがねを使用しています。

大豆/豆腐の原料

大豆/豆腐の原料

1.精選、洗浄

大豆に割豆や虫喰いまたは異物等がないか調べ、それを取り除きます。その後、大豆に付着している土ほこりなどを十分に水洗いし、取り除きます。

大豆/豆腐の原料

大豆/豆腐の原料

2.浸漬

大豆磨砕をし易くするため、水に漬けます。漬ける時間は水温によって異なります。

大豆/豆腐の原料

大豆/豆腐の原料

3.磨砕

十分に水分を含み、大きくなった大豆をグラインダーを使い加水しながら、細かく砕きます。
磨砕は大豆の細胞を破り、蛋白質の抽出し易くします。
磨砕したものは「呉」と呼ばれています。

大豆/豆腐の原料

大豆/豆腐の原料

4.加熱

3の工程でできた「呉」を加熱します。大豆蛋白を凝固しやすくするため、大豆の成分を最大限抽出させるために行います。

大豆/豆腐の原料

大豆/豆腐の原料

5.絞り・濾過分離

加熱した「呉」を豆乳とおからに分離させます。

大豆/豆腐の原料

大豆/豆腐の原料

豆乳

1から5の工程を経て、おからを取り除いた大豆のエキスとでもいうべきものが豆乳です。
この豆乳から木綿豆腐や絹ごし豆腐を作りますが、その製造工程はそれぞれ少し異なります。

大豆/豆腐の原料
木綿豆腐の作り方 絹ごし豆腐の作り方
1.凝固 1.凝固
当店では凝固剤に天然にがりを使用しています。この工程は、攪拌(かくはん)が足りないと豆腐が均一に固まりませんし、また攪拌しすぎると、水と蛋白が分離することがあります。
10~20分程度で、プリン状の豆腐ができ上がります。
豆腐業界では難しいと言われている高温豆乳での天然にがり一発寄せで作っています。
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2.崩し、湯きり 2.型出し、カット水晒し
一度固まった豆腐から余分なお湯を出し、砕き崩します。
笊で越し、余分なお湯を捨てます。
専用のカッターで1丁分のサイズにカットし静かに型から出し、水に浸します。
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3.型入れ、圧搾  
崩した豆腐を木綿の布を張った型箱に入れ、重石を載せて成型します、
この際できた豆腐に木綿の跡が付くことから「木綿豆腐」と呼ばれています。
 
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4.型出し、カット水晒し  
十分押しが効いて固められた豆腐を型から出し、水に浸します。
大きな固まりの豆腐を小さな1丁分の豆腐に切り分けます。
 
   
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