契約農家さんへの訪問

新潟の大地で 地大豆 大豆圃場視察1毎度、お世話になっております。

嘉平豆腐店7代目です。

お盆の最終日、嘉平の契約農家さんへ訪問してきました!

 

この農家さんは旧巻町にある農家さんで、お米・お餅などとともに大豆も栽培されています。

この大豆はいわゆる新潟県の「地大豆」で、枝豆としてよく食べられています。

そして、以前この大豆を豆腐に加工したことがあり、本当に甘くてコクも深い豆腐ができました。

是非ともこの豆腐を皆様にお届けしたいという思いがあり、今回直接契約で栽培していただいてます。

 

収穫は11月以降になるので、皆さんへお届けできるのは来年になるかと思います。

やはり地元の方に食べていただきたいので、店頭販売・移動販売・イベント販売でお届けできればと思っています。

日本農業の本来の形である「地産地消」を目指し、豆腐屋として地域に貢献していきたいところですね。

第5回ニッポン豆腐屋サミット@京都,第1回日本一旨い豆腐を決める品評会

2015年6月20,21日に、京都で「第5回ニッポン豆腐屋サミット」および「第1回日本一旨い豆腐を決める品評会」が行われました。

豆腐屋サミットは、1年に1回行われる豆腐業界の最大イベントで、これまで4回にわたって開催されてきました。

今年は、6月、京都で開催されました。

そして、今回の目玉はなんといっても、「日本初の全国豆腐品評会」!

 

今回のサミットの運営に、私嘉平の7代目は実行委員として関わらせて頂き、品評会の責任者を任して頂きました。

まだ大学院の修士1年で、研究と同時に京都の豆腐屋さんで修行をしている身、こんなにありがたいことはありません。

今回が初の試みとなるので、全てが最初。

毎日の修行はもちろんやりながら、豆腐のエントリーから当日のオペレーションまで、飲まず食わず研究せずで計画を立てました。

 

当日はきぬ・もめん・充填豆腐の3部門全部で128点ものエントリーがあり、我が嘉平豆腐店もきぬ・もめんでエントリーさせていただきました。

嘉平の豆腐は残念ながら表彰されるには至りませんでしたが、結果のフィードバックを受け、良いところと改善すべきところを明らかにすることができました。

 

サミット後も熱が入り、日本一旨い豆腐を目指し、日々精進しております。

皆様にも「ほんまに旨い豆腐」をお届けしていきます。

 

暑い日々が続きますが、皆様体調にはお気を付けください。

2/21~22 西日本合同研修会@福井

こんにちは!7代目です。

お久しぶりです(このブログを見ている方がどれだけいらっしゃるかわかりませんが・・・)。

大学4年間も大詰め。私は卒論の仕上げの時期に入っています。

少し時間ができたので書きますねー。

 

さて、そんな時期ですが・・・2/21と2/22の2日間、福井県で開催された「西日本合同研修会」に参加してきました。

この研修会は、各都道府県の豆腐組合の青年部が毎年役回りで開催している勉強会です。

今、豆腐業界は非常に厳しい状況なのですが(詳しくは省略)、この集まりは本当に「ポジティブ」なんです。

皆、ひとりひとり夢を持って豆腐を作っていて、かっこいい生き方をしています。

そんな人たちと一晩飲み明かしていると、翌日帰る頃には、自然とやりたいことが何倍にも膨らんでいる自分がいます。

特に今回は、三条の粉川さんにもお会い出来て、本当に充実した2日間でした。

 

最後に、僕の師匠もよく言っています。

前向きに生きていると、楽しいよね

 

豆腐ができるまで⑤ from 嘉人

こんにちは! お久しぶりです、7代目です。

 

前回の投稿から時間がかなり空いてしまいまして・・・

最近は早朝に修行、朝から晩まで大学で研究、という生活を繰り返しています。

なかなか大変ですが、楽しんで生きています。

 

さて、豆腐製造の最後の工程を書きます!

今、あったかい豆乳が出来ることろまできました。ここに、凝固剤を入れると豆腐ができます。

凝固剤には大きく分けて3種類あります。

一つ目は、「にがり」。組成は塩化マグネシウムです。

もともと海水に含まれる成分で、塩を作る過程でできる副産物なんです。すごく苦い。

にがりは豆乳との反応が非常に早く、豆腐を作るのが本当に難しいです。でも、一番美味しい豆腐ができるんですよ。

嘉平でもにがり100%、国産大豆100%の豆腐にこだわっています。

二つ目は、「すまし粉」。組成は硫酸カルシウムです。

これはいわゆる石膏の原料で、戦時中マグネシウムが不足している時ににがりの代わりとして豆腐屋さんに使われるように。

凝固反応が遅いので、豆腐ができやすいのが特徴。あっさりとした味の豆腐ができます。

三つ目は、「GDL」(グルコノδラクトン)。グルコン酸を含んでいます。

これは大豆のたんぱく質が酸で凝固するのを利用したもので、最近普及してきました。

凝固反応がさらにゆっくりで、機械化に向いています。豆腐の味は若干淡白になります。

ただ、嘉平では伝統の味を重んじているので、GDLは使っていません。

 

豆腐の凝固反応を支配するのは、温度・時間・凝固剤濃度の三つです。

凝固は簡単そうで、本当に難しい。なのに豆腐を一発で寄せてしまう職人はやはりすごいですね。

そんなこんなでできる豆腐。水切りすれば木綿、そのままカットすれば絹。おぼろ・ざる豆腐もそれぞれの特徴があります。

 

以上で、豆腐作りの説明は終わりです。

これからも気が向いたら更新していくので、皆さん、どうぞこれからもよろしくお願い致します。