豆腐ができるまで③ from 嘉人

こんにちは!どうも7代目です。@関西空港です。

明日は沖縄で「日本豆腐屋サミット」なるものがありまして、それに参加してきます。

朝一の飛行機に乗るために関空に前日入りしたので、仕事したりして時間を潰しているところです。

沖縄は暖かいんだろうなー・・・というところで、「豆腐ができるまで」シリーズを書いていきます!

前回は「生呉」まで行きました。次は加熱です。

生呉を加熱する目的は、以下のとおりです。5つあります。

1,大豆タンパク質を変性させる

豆腐は大豆のタンパク質を凝固させることで完成します。この大豆タンパク質は、加熱して変性させないとうまく固まりません。

2,大豆の生の臭いを、大豆の良い香りにする

「生呉」は大豆の生の臭いがしますが、これは加熱によって大豆のいい香りへと変化します。この香りが、すなわち豆乳の香りとなるのです。

3,大豆成分をより多く抽出する

大豆を砕くと、中身の成分が水中に溶け出すと書きました。さらに、加熱してやると成分が動きやすくなってよりたくさん抽出することができます。

4,殺菌

これは当然といえば当然なのですが、加熱において非常に大切な役割です。

5,凝固に適した温度まで上昇させる

豆腐は豆乳温度が高い状態で作られます。加熱した後の余熱で豆腐を寄せるのです。

以上が、加熱をする目的です。加熱は、生呉が沸騰してから3~5分が目安です。加熱しすぎると豆乳がかなりドロドロしたり、大豆タンパク質が壊れてしまったりするので、注意が必要です。加熱不足では豆乳が若干生臭く、殺菌も不十分ということになってしまいます。

長々書きましたが、これで加熱は終了です。次回は「分離」です。次回は短くなるかもしれません。

それでは、沖縄に行ってきまーす!

豆腐ができるまで② from 嘉人

こんにちは!どうも7代目です。

3月15日に、実は大学の友人と「新潟酒の陣」に行ってきました。

そこでたまたま休憩中に近くにいた親子連れのご家族と話が盛り上がり、僕は酔っていたせいか豆腐について熱く語ってしまいました。

そのご家族の奥さんは自然食品に非常に詳しく、こだわりがあるということで非常に嬉しく思いました。

そしてなんと、次の日の16日に早速そのご家族が嘉平豆腐店にお買いものに来てくれました!僕はもう電車の中だったのですが、親からその旨を聞いて感動しました^^

ますます、修行に研究に頑張ろうと思う次第です。

さて、豆腐ができるまで②ですね。今回は水を吸った大豆を水を加えながら砕くところからです。

大豆を砕く目的は、大豆の成分を水の中に溶かすということです。

大豆の成分には水に溶ける成分が多く含まれています。例えば、タンパク質だったり、糖質だったり、脂質だったり。

これらの成分は、大豆の種子の中で細胞に囲まれて守られています。この細胞を壊してやると、栄養が溶け出してくるのです。

このようにしてできたドロドロのものを、「生呉」といいます。こいつは大豆の生の匂いがします。

次の工程は「生呉」の加熱です。これは本当に重要な工程なので、次回ゆっくりと解説します。

今週も、頑張ります!

豆腐ができるまで① from 嘉人

こんにちは。どうも7代目です。

いやー、ついに21歳になってしまいました。この1年は結果を出す年にしたいと思います。

今日からシリーズで、「豆腐ができるまで」を書いていこうと思います。

何回まで続くかわかりませんが、わかりやすく書いていこうと思います。

まずは仕込みから。

仕込みでは、大豆を一晩、水に浸けます。

水温が低いと水を吸うのにも時間がかかるので、冬は長時間浸けたり、温水を混ぜるなどの工夫をします。

また、大豆を水に浸けすぎると豆腐・油揚げの出来上がりが違ってくるので、仕込みは非常に重要です。大豆が発芽の準備をしているわけですからね。

次の工程は大豆の磨砕ですが、これは次回に回したいと思います。

今回はここまで。ありがとうございました。

あ、今週末だけ、実家に帰りまーす!(^_^)

「豆腐って?」 from 嘉人

こんにちは!どうも7代目です。

嘉平豆腐店がCARREL3月号に取り上げられました!とてもいい記事を書いてもらいました。^^

さて、今回からぼちぼち適当に書いていこうと思います。興味のある方は、よかったら読んでみてください。

「豆腐とは何か?」・・・この質問にズバっと答えられる人は多くはないのでは?

「大豆からできた日本の伝統食品」

「大豆を加工し、凝固剤により豆乳を固めたもの」

「なんかわかんないけど、白くて味のない物体」・・・などなど。

人により、いろいろあると思います。

でも、「白くて味のない物体」というイメージは、すごくマイナスの印象を受けますよね。

そして、白い物体としての豆腐しか知らない人には、一度本当に美味しい豆腐を食べていただきたいです。

ほんまもんの豆腐には、しっかりと大豆の甘味・こく・うまみ・香りなどが感じられます。その豆腐には、大豆生産者・豆腐製造職人の努力・情熱・愛情が詰まっています。

「豆腐って何だろう?」―この質問をいろんな人にしてみたら、「豆腐についてもっと知りたい!」思うかもしれませんね。

本当に美味しい豆腐が一人でも多くの人に感動を与えることを祈る次第です。(^-^)